Ingrédients :
1 kg de foie gras de canard extra eveiné
16 grammes de sel de Guérande
4 grammes de poivre de Sichuan
4 cl de calvados
Etaler le foie gras tempéré sur un film alimentaire, lui ajouter le sel, le poivre, et le flamber avec le calvados.
Former un rouleau avec le foie gras de canard, puis le rouler avec le film.
Prendre une grande cocotte d’eau froide, y déposer le rouleau de foie gras de canard, porter à frémissement pendant 8 mn.
Débarrasser le foie gras de canard dans un récipient avec de l’eau froide et de la glace.
Laisser au réfrigérateur pendant 24h et servir